Nước Chấm Nem Nướng Nha Trang Làm Từ Gì? Vì Sao Có Màu Kem

Nước chấm nem nướng Nha Trang (hay gọi là mắm nếp) nấu từ nếp ngâm mềm, thịt xay hạt lựu, hạt điều và tỏi phi, nêm chỉ bằng muối và đường. Màu kem sánh đặc trưng là màu tự nhiên của hạt điều phi, không phải phẩm màu — đây cũng là điểm khác so với nhiều nơi nấu sốt bằng gan xay hoặc tôm khô.

Nước chấm nem nướng gồm những gì?

Công thức nhà Xóm Biển làm theo thứ tự:

1. Phi hạt điều lấy màu kem tự nhiên.
2. Phi tỏi băm cho dậy mùi thơm.
3. Cho thịt xay nhuyễn hạt lựu vào tao cho săn lại — thịt phải có chút mỡ, nạc quá ăn không ngon.
4. Thêm nước vừa đủ, nấu sôi.
5. Nếp ngâm mềm 3-5 tiếng, đập dập nhỏ rồi cho vào nồi nấu chín, khuấy đều liên tục để không dính đáy nồi.
6. Nêm chỉ muối và đường theo đúng tỷ lệ riêng của nhà.

Phần thịt dùng nấu sốt là thịt loại chất lượng như thịt làm nem, không phải thịt rẻ tiền — vì sốt chiếm phần lớn vị của cả đĩa nem nướng.

Vì sao nước chấm có màu kem mà không dùng phẩm màu?

Màu kem sánh đến từ hạt điều phi ở bước đầu tiên. Nhiều người lần đầu nhìn thấy hay tưởng là cháo bí đỏ hoặc nghĩ có pha màu — thật ra đây là màu tự nhiên khi phi hạt điều lấy dầu, cách làm truyền thống của sốt nem nướng vùng Nha Trang.

Nước chấm nem nướng khác gì các vùng khác?

Mỗi nơi nấu một kiểu: có chỗ cho gan xay nhuyễn, có chỗ dùng tôm khô. Công thức nhà Xóm Biển không dùng cả hai loại đó — chỉ nếp, thịt, hạt điều, tỏi, muối, đường. Vì vậy sốt có vị ngọt thanh từ thịt và nếp, không có mùi gan hay vị tôm khô đặc trưng.

Mắm nếp khác mắm chấm nem, chả cá thế nào?

Đây là hai loại khác nhau, khách hay đặt nhầm:

• Mắm nếp — sốt sánh đặc màu kem, nấu từ nếp và thịt, dùng chấm nem nướng.
• Mắm chấm nem, chả cá — nước mắm ngọt dạng lỏng, dùng chấm chả cá, nem chua, cuốn bánh tráng rau sống.

Mua nước chấm nem nướng gửi đi tỉnh có được không?

Được. Ba của chủ tiệm là người đứng nấu, mỗi lần một nồi thật to, nấu xong để nguội rồi múc vào từng túi, hàn miệng và cấp đông — nhờ vậy gửi khách đi tỉnh vẫn giữ được vị.

Khách mua trọn bộ thì chọn combo nem nướng gồm đủ 4 món: thịt nem lụi, mắm nếp, bánh tráng giòn, bánh tráng cuốn. Ai đã có sẵn bánh tráng và rau ở nhà thì mua riêng nem lụi nướng kèm mắm nếp cũng được.

Cách ăn nem nướng cho đúng vị

Trải bánh tráng, xếp rau sống, đặt thịt nem lụi còn nóng lên rồi cuốn chặt tay, chấm ngập vào chén mắm nếp. Xem chi tiết các phần của một đĩa nem nướng tại bài Nem Nướng Nha Trang Gồm Những Gì?, hoặc xem thêm các món nem khác tại danh mục Nem Chua & Chả Lụa.

Xóm Biển — đặc sản Nha Trang, không hàn the, không bột độn.