Nem Chua Là Thịt Sống Hay Chín? Ăn Sao Cho Yên Tâm

Nem chua làm từ thịt sống lên men, không hấp và không luộc. Cây nem “chín” là nhờ quá trình lên men tự nhiên sau khi gói, chứ không phải chín bằng nhiệt. Đây cũng là điều nhiều khách bất ngờ khi lần đầu xem quy trình làm nem.

Vì sao nem chua không luộc mà vẫn ăn được?

Thịt làm nem phải thật dẻo và còn nóng — tức thịt heo mới mổ, đem làm ngay. Thịt đã nguội, đã “đơ” thì mẻ nem coi như hỏng. Chị Uyên nói thẳng trong một clip: nhà làm nghề gần 30 năm mà “thỉnh thoảng hư cả mẻ là chuyện rất bình thường. Chỉ cần thịt lấy về hơi đơ một chút thôi là nguyên mẻ nem, chả sẽ khô queo liền.”

Gói xong, cây nem để ở nhiệt độ thường vài ngày là tự chua, tự “chín”. Muốn hiểu kỹ hơn về thời gian lên men và khác biệt giữa các vùng, xem bài nem chua Ninh Hòa khác nem chua Thanh Hóa thế nào.

Sợi sực sực trong nem chua là gì?

Rất nhiều khách tưởng đó là sợi miến. Thật ra là bì heo cắt sợi. Bì heo chính là thứ tạo độ sực khi cắn, và cũng là lý do:

Nem chua để tủ lạnh ăn sẽ ngon hơn — bì heo giòn sực, thịt săn lại, vị rõ ràng hơn.

Ngại ăn thịt sống thì làm sao?

Không cần bỏ món. Chỉ cần làm chín cây nem trước khi ăn:

• Nướng bếp than — thơm nhất, nem cháy xém cạnh.
• Nồi chiên không dầu.
• Chiên sơ trong chảo.

Nướng xong chấm mắm ngọt, ăn kèm miếng tỏi là đúng bài.

Mẹ bầu thì sao? Người lớn hay dặn bà bầu tránh nem chua vì đây là thịt sống lên men. Nếu thèm quá, cách an toàn hơn là nướng hoặc chiên cho chín hẳn rồi mới ăn, và tốt nhất nên hỏi ý kiến bác sĩ đang theo dõi thai kỳ.

Nem chua bị mốc bên ngoài có ăn được không?

Đây là câu khách hỏi nhiều nhất vào mùa nóng. Chị Uyên giải thích theo kinh nghiệm nhà nghề:

• Mốc bám bên ngoài lớp lá: thường do trời nóng làm nem lên men mạnh, nước trong cây nem rỉ ra, gặp không khí sinh mùi và chấm mốc. Phần thịt bên trong hầu như không đổi — người trong nghề rửa sạch bên ngoài rồi cắt ăn bình thường.
• Hư từ bên trong: cây nem sẽ có mùi thối, thịt nhớt, không còn lên men đúng cách. Trường hợp này thì bỏ, không ăn.

Nhận hàng mà thấy nem có dấu hiệu lạ, anh chị cứ nhắn cho tiệm để được hướng dẫn xử lý.

Canh ngày ăn thế nào cho đúng độ chua?

Mỗi cây nem của Xóm Biển đều dán ngày nem chín. Khách chỉ cần nhìn ngày đó mà canh:

• Thích chua hơn: để thêm 1–2 ngày ở nhiệt độ thường rồi hãy ăn.
• Thích ngọt, ít chua: ăn trước ngày ghi trên nem, hoặc cho vào ngăn mát sớm để hãm lên men.

Mua chung với chả cá, chả mực thì khỏi canh ngày. Đơn nào có cả hàng lạnh, tiệm sẽ gửi nem ăn liền — tức cây nem đã chua sẵn, đi chung thùng lạnh với chả cá, chả mực, về tới nơi là cắt ăn được ngay, không phải chờ tới ngày nem chín.

Vì có thời gian lên men nên nem chua gửi đi xa dễ hơn hàng lạnh: đơn đi tỉnh 3–5 ngày vẫn ổn, và tiệm luôn gửi nem mới gói để trừ hao đường đi. Chi tiết cách gửi hàng đi xa xem bài đặc sản Nha Trang gửi đi xa, ra nước ngoài được không; nếu đi máy bay thì xem thêm bài mang chả cá, chả mực Nha Trang lên máy bay.

Mua nem chua Nha Trang loại nào?

• Nem chua tỏi ớt — cay vừa, vị quen thuộc nhất.
• Nem chua tiêu — không cay, hợp nhà có trẻ nhỏ hoặc người không ăn được ớt.

Xem thêm các món cùng nhóm tại danh mục nem chua & chả lụa Nha Trang. Cửa hàng 60 Phan Bội Châu, Nha Trang (gần chợ Đầm) · gọi hoặc Zalo 0778 609 779 (nhắn tin 7h–24h).

Xóm Biển — đặc sản Nha Trang.